Hoe u in de Nederlandse oven kookt als een professional

Y

Met deze bad boy kun je alles koken, van stoofschotels en gestoofd vlees tot gebakken brood, cobblers en taarten. Dat maakt een Dutch Oven tot een veelzijdige, maar ondergewaardeerde manier om maaltijden te bereiden tijdens het kamperen. Maar als je nog nooit een braadpan hebt aangeraakt, laat staan ​​dat je hebt geprobeerd om op open vuur te koken, vrees dan niet. We hebben tips en trucs van de in Portland gevestigde chef-koks Mona Johnson en Jared Foster.

Het behoeft geen betoog hoeveel romantiek het paar doet met koken op open vuur. Ze hebben hun hele bedrijf opgebouwd, ConcurrentDaaromheen worden kookevenementen en lessen van boer tot vuur georganiseerd. En met een goede reden. “We hoeven niet in een keuken te staan ​​om een ​​mooie maaltijd voor mensen te maken”, zegt Johnson.

Vechten tegen de elementen

Johnson en Foster hebben in alle denkbare omstandigheden gekookt: sneeuw, ijs en regen, maar wind, waarschuwt Johnson, “is het gevaarlijkst.”

Foster raadt aan om, voordat je een vuur aansteekt, het gebied eromheen vrij te maken, de windrichting te kennen en windschermen te creëren door boomstammen of stenen te stapelen. En aangezien we in een staat leven waar bosbranden zich kunnen verspreiden, is het belangrijk om rekening te houden met seizoensgebonden kampvuurbeperkingen.

“Als we koken, hebben we altijd brandblussers bij ons”, zegt Johnson. Als je niet in de buurt van een waterbron bent, raadt hij aan om een ​​paar emmers of water bij de hand te houden om de kolen of het vuur te doven.

Respecteer je moeder

Kookvuren, zegt Foster, moeten worden gebouwd met goed gekruid hardhout zoals fruithout of eiken. Houd het vuur minstens 40 minuten tot een uur brandend voordat je begint met koken, zegt hij, terwijl hij het laat smeulen op een bedje van gloeiende kolen.

“We hebben altijd wat we een ‘moedervuur’ noemen, want het ergste ter wereld is dat als je bezig bent met het koken een groot deel van het koken gedaan hebt, je geen warmte meer hebt”, zegt Foster.

Hij raadt aan om wat kolen opzij te schrapen, wat het kookgedeelte zal zijn, waar het moedervuur ​​in de buurt brandt.

Nestlé dutch oven boven hete kolen en plaats de deksel op de kolen. Het produceert warmte van bovenaf, net als een oven. Als het gaat om het beheersen van warmte, zegt Johnson, draait het allemaal om ‘vertrouwen op je instinct’. Als je eten te snel kookt, kun je wat kolen uit de bodem van de braadpan halen.

Een van de magische dingen van een braadpan, merkt Johnson op, is echter de “low and slow braise.” Een braadpan staat bekend als een slowcooker, perfect als je op zoek bent naar iets met minder handen. .”

van concurrenten Hama Hama 2-Clam Stoofpotje met Kikkererwten en Gebrande Ui Dashi

Voor 4-6 personen

• 1 pond Stuk voor stuk Hama Hama Manila en Paarse Hartige Kokkels, afgespoeld
• 1 kopje Gehakte ui
• ½ kopje Elke gesneden wortel, selderij en
  Venkel
• ½ kopje sofrito*
• 2 kopjes Gekookte kikkererwten
• 1 kopje Droge witte wijn
• 4 kopjes Verkoolde ui dashi** (kan desgewenst instant dashi of groentebouillon zijn)
• 1 kopje Gehakte verse kruiden (peterselie, dille, munt, tijm, koriander, enz.)
• Extra vergine olijfolie
• zeezout

1. Maak een vuur met brandhout of brokken houtskool en laat de hete kolen branden.
2. Schuif het grillrooster opzij en plaats een Nederlandse oven van vier liter boven de kolen.
3. Voeg enkele scheuten olijfolie toe aan de braadpan en voeg vervolgens de in blokjes gesneden ui, wortel, selderij en venkel toe. Kook, onder regelmatig roeren, tot de groenten zacht maar niet bruin zijn. Als de pan te heet is, verwijder dan wat kolen van de bodem.
4. Breng de groenten op smaak met zout, voeg dan de sofrito en kikkererwten toe aan de pan en roer.
5. Voeg de witte wijn toe en breng bijna volledig aan de kook.
6. Voeg dashi toe en breng aan de kook.
7. Voeg beide soorten kokkels toe aan de pot en bedek de bovenkant.
8. Laat sudderen, af en toe roerend, tot de kokkels opengaan en gaar zijn. Voeg eventueel bouillon en zout naar smaak toe.
9. Voeg verse kruiden toe en besprenkel royaal met olijfolie. Serveer rechtstreeks uit de Dutch Oven met lekker veel knapperig brood.

*Sofrito

• 1/3 kopje Olijfolie
• 4 gemiddeld Gele ui, gepeld, gehalveerd, in dunne plakjes gesneden
• 1/2 kopje Tomatenpuree
• zeezout

Verhit de olie in een Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de uien en een paar snufjes zout toe en kook, afgedekt, af en toe roerend, tot de uien zacht worden en hun vocht beginnen af ​​te geven. Zet het vuur laag tot medium-laag en blijf koken, onder regelmatig roeren (voeg een beetje water toe als het aan de pan blijft plakken), tot de uien gesmolten, diep goudbruin en gekarameliseerd zijn. Voeg tomatenpuree toe en kook tot het ingedikt is, breng op smaak met zout, laat afkoelen en zet in de koelkast tot het nodig is.

** Verbrande ui Tasi

• 2 gemiddeld Gele ui, met schil, gespleten langs de evenaar om 4 delen te maken
• 1 vel van 4 bij 4 inch Hoorn (of hoorn van gelijke grootte in kleinere afmetingen)

Verwarm een ​​grote gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur. Leg de gesneden uien in een hete, droge koekenpan en laat ongestoord koken tot ze diep verkoold en zwartgeblakerd zijn aan de gesneden kant. Breng de uien over in een grote ovenvaste pot met een goed sluitend deksel. Voeg 2 kopjes water toe en breng op hoog vuur aan de kook. Plaats het deksel erop en plaats in een oven van 350 graden gedurende minimaal 1 uur (maximaal 3 voor extra smaak), waarbij u regelmatig controleert of de uien bedekt zijn met vloeistof. Voeg water toe om te voorkomen dat uien verdrinken. Giet in een aparte hittebestendige container 1 liter kokend water over het gewei en laat het een uur weken. Verwijder de hoorn en houd het weekwater opzij. Zeef de uienbouillon door een fijnmazige zeef en druk op de vaste stoffen om alle gouden vloeistof te extraheren. Maak verbinding met toegewezen hoorn dashi. Zeezout naar smaak.

Chef-koks van Tournant zeggen dat dit een geweldig umami-rijk (en veganistisch) recept is, en een geweldig recept voor het opbouwen van smaak. Als tijd van essentieel belang is, voel je dan vrij om instant dashi of groentebouillon toe te voegen, indien gewenst. We doen soms een snelle dashi over de vlammen met zeewater en een hoorn.