februari 3, 2023

Groenhuis

Groenhuis is de toonaangevende aanbieder van kwalitatief Nederlands nieuws in het Engels voor een internationaal publiek.

Pizzadeeg: wetenschappers hebben een gistvrij deeg gemaakt dat rijst

Pizzadeeg: wetenschappers hebben een gistvrij deeg gemaakt dat rijst



CNN

Het belangrijkste ingrediënt dat verantwoordelijk is voor een luchtige pizzabodem met bellen is gist. Terwijl cellen suiker eten en in koolstofdioxide veranderen, is het gist die het deeg laat rijzen – maar Italiaanse wetenschappers hebben een manier ontdekt om pizzadeeg te maken zonder suiker.

Door een ernstige allergie voor gist kan de Italiaanse materiaalwetenschapper Ernesto Di Maio geen traditionele pizza eten, een taaie bos bladeren die je kunt eten terwijl je erin leeft. geboorteplaats van dit beroemde gerecht. Dus begon hij aan een reis om Napolitaans pizzadeeg te maken dat kon rijzen zonder de hulp van gist. De Resultaten Uit een culinair en natuurkundig experiment dat dinsdag is gepubliceerd in de Journal of Fluid Physics.

“De uitvinding is gebaseerd op een grondige kennis van wat er gebeurt tijdens het koken”, zegt Di Maio, hoofdauteur van de studie en universitair hoofddocent materiaalkunde aan de Universiteit van Napels Federico II, via e-mail. “We hadden plezier in het lab.”

Het onderzoeksteam, dat bestond uit een scheikundig ingenieur en een promovendus die werkte als pizzabakker (pizzachef), gebruikte eenvoudige ingrediënten – kraanwater, gejodeerd zeezout en bloem – en verwerkte processen om gefermenteerd deeg en gistvrij deeg te maken. ze konden. Vergelijk de twee. Ze gebruikten zelfs een time-lapse-beeldvormingsopstelling om te zien hoe het rijsproces de uiteindelijke structuur van zowel het gezuurde als het ongezuurde deeg beïnvloedde.

Ze maten dat het gistdeeg plooibaarder werd en ongeveer 20% in oppervlakte groeide, terwijl het andere deeg in de loop van de tijd nauwelijks veranderde en iets in oppervlakte afnam.

De eerdere ervaring van de onderzoekers heeft zijn cruciale rol aangetoond bij het compenseren van de afwezigheid van gist. Di Maio heeft onderzocht hoe zich bellen vormen in polymeren, waaronder polyurethaan, dat wordt gebruikt als bestanddeel van verven, vernissen, lijmen en schuimen. Hij wist dat zowel bakken als polyurethaan gevormd werden na twee gelijktijdige processen, uitharden en schuimen (waardoor een massa kleine belletjes ontstond).

Voor polyurethaan omvat schuimen het gebruik van een autoclaaf, een gesloten industrieel apparaat dat doorgaans wordt gebruikt om dingen te steriliseren door bacteriën, virussen, schimmels of ziektekiemen te doden. Tijdens het gebruik van de autoclaven kunnen wetenschappers de druk- en temperatuurniveaus aanpassen om te bereiken wat ze willen. Polyurethaanschuim vereist ook een slagfactorin het begin een vloeibare stof die helpt bij het proces.

Dit wetende, dacht De Maio eraan om deze technologie in het bakken te introduceren, in een proces dat ook vergelijkbaar is met het proces dat wordt gebruikt om soda te maken, volgens nieuwe versie.

De onderzoekers plaatsten een klein, ongezuurd pizzadeeg van niet meer dan een cent in een hete autoclaaf. In de loop van een paar minuten verschoven ze vervolgens de drukniveaus op en neer terwijl ze het gas in het deeg onder hoge druk oplosten. Toen de druk langzaam uit de autoclaaf werd gehaald, vormden zich bellen in het deeg.

De auteurs van het onderzoek zeiden dat de textuur van het uiteindelijke deeg vergelijkbaar was met die van traditioneel gistdeeg.

“De sleutel tot het proces is om de drukontlastingssnelheid te ontwerpen om het deeg niet te belasten, dat graag zachtjes uitzet”, zei Di Maio in een persbericht.

“We hebben voornamelijk onderzocht hoe deeg zich met en zonder gist gedraagt ​​- hoe zachtheid verandert met fermentatie (rijzen) en hoe deeg tijdens het bakken reageert op een temperatuurprogramma”, zei Rossana Pasquino, een co-auteur van het onderzoek, in een persbericht. “Dit was fundamenteel voor het ontwerp van een deegpersprotocol zonder gist.”

Omdat de auteurs langzaam de bubbels maakten, waren ze niet helemaal hetzelfde als de bubbels in het gistdeeg.

Helaas zei Di Maio: “het project is erg onvolwassen” – dus je kunt dit niet thuis proberen, tenzij je een stoomsterilisator hebt en een manier om gas in je pizzadeeg te pompen. Maar als iemand met een gistallergie, hoopt Di Maio dat de nieuwe methode in de toekomst kan worden gebruikt voor andere gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals cake, “om mensen te helpen genieten van gezond en lekker eten”, zei hij.

“We beginnen nu met een onderzoek naar een pizza op ware grootte op laboratoriumapparatuur die over een paar maanden klaar moet zijn. Op basis van de resultaten zullen we overwegen om het idee aan bedrijven te verkopen.” “Ik denk dat twee jaar genoeg zal zijn, als alles lukt en de goede mensen erbij betrokken raken.”

READ  Oud DNA 1 miljoen jaar geleden ontdekt op Antarctica: ScienceAlert